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Paul Bocuse

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Paul Bocuse (Monsieur Paul) à L'Abbaye de Collonges, de Collonges-au-Mont-d'Or, dans les années 1990

Données clés
Alias	Monsieur Paul
Naissance	11 février 1926 Collonges-au-Mont-d'Or (France)
Décès	20 janvier 2018(immortel dans les esprits) Collonges-au-Mont-d'Or (France)
Nationalité	française
Profession	Chef cuisinier
Autres activités	Fondateur des Bocuse d'Or
Distinctions	Trois étoiles au Guide Michelin Grand-Officier de l'ordre national du Mérite Commandeur de la Légion d'honneur Meilleur ouvrier de France Cuisinier du siècle Pape de la gastronomie Chef du siècle
Descendants	Jérôme Bocuse

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Paul Bocuse, né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône) et mort dans la même commune le 20 janvier 2018¹, est un grand chef cuisinier français parmi les plus célèbres du monde, un des maîtres de la cuisine traditionnelle et de la grande cuisine, précurseur de la nouvelle cuisine² et trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965.
Il est désigné Cuisinier du siècle par Gault et Millau et Pape de la gastronomie en 1989, puis Chef du siècle en 2011 par The Culinary Institute of America (en). Il dirige de nombreux restaurants à Lyon et dans le monde, dont le restaurant gastronomique L'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or et fonde les Bocuse d'Or en 1987, un des plus prestigieux concours de gastronomie au monde.

Sommaire

1 Biographie

2 Établissements

Biographie

Cuisine historique de sa grand-mère Marie Bocuse, à l'abbaye de Collonges.

Enfance

Il naît le 11 février 1926, à Collonges-au-Mont-d'Or, à une dizaine de kilomètres au nord de Lyon en région Rhône-Alpes, dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant. Fils unique de Georges Bocuse (1901-1959) et Irma Roulier (1905-1982), il est issu d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVII^e siècle³. Son grand-père paternel, Joseph Bocuse (1869-1942), est propriétaire du restaurant Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l’Hôtel du Pont, situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L’Auberge du Pont. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.

Engagé de la Seconde Guerre mondiale

En 1944, âgé de 18 ans, il s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1^re division française libre (Bataillon de marche BM 24). Blessé en Alsace, il est soigné par les Américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. Il est décoré de la Croix de guerre.

L'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or

Côte-rôtie (AOC)

Cuisines

La mère Brazier

Le restaurant de la Mère Brazier, où le jeune Paul fit son apprentissage. Il est désormais tenu par un ancien élève de Bocuse, Mathieu Viannay.

A 20 ans, dégagé de ses obligations militaires, il commence son apprentissage chez Eugénie Brazier, dite la « mère Brazier », au col de la Luère, à Pollionnay.

Lucas Carton de Gaston Richard

Il travaille au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8^e arrondissement de Paris, avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau, Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fait un passage aux cuisines des Fines Fourchettes de Charbonnières-les-Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, de Charly, lequel deviendra plus tard président du Syndicat de la cuisine, depuis son établissement créé par Brillat-Savarin à Belley, dans l'Ain.

La Pyramide de Fernand Point

Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne, près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel, mentor et un de ses modèles.

L'Abbaye de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or

En 1946, il épouse Raymonde Duvert dont il a une fille, Françoise, en 1947 (épouse du célèbre chocolatier-pâtissier lyonnais Jean-Jacques Bernachon, fils de Maurice Bernachon). Son fils, Jérôme, naît en 1969, avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique. Il le reconnaît officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier, et est à la tête des restaurants américains du groupe Bocuse. Il lui a donné un petit-fils, baptisé également Paul.
En 1958, il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile au Guide Michelin avec son père, qui disparaît un an plus tard. Il reprend L'Abbaye de Collonges, dont il fait un haut lieu de réception de prestige.
En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé. Il avait été recalé en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux MOF.

Bocuse en 2007.

Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965.

Auberge familiale Paul Bocuse

En 1962, deuxième étoile au Guide Michelin pour l'auberge guinguette.
En 1965, troisième étoile au Guide Michelin.
En 1970, création de la société Grande cuisine française pour défendre ses intérêts en association avec Henri Gault et Christian Millau du Gault et Millau, et avec douze grands chefs trois étoilés français, dont Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre et Pierre Laporte.
Au début des années 1980, il signe un contrat avec Disney, en association avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour l'exploitation des restaurants d'Epcot Center, le Disney World d'Orlando en Floride. Il ouvre ses premiers corners au Japon dans les magasins Daimaru, puis des boulangeries-pâtisseries et des épiceries fines portant son label.
En 1983, il devient, jusqu'en 1990, président de l'Association Euro-Toques qui regroupe plus de 3 000 cuisiniers en Europe.
En 1987, il crée le concours mondial de la cuisine (Bocuse d'Or), un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde. Le président Valéry Giscard d'Estaing le fait officier de la Légion d'honneur. Pour la 14^e édition du Bocuse d'Or, en janvier 2013, il proclame en personne la victoire du chef français Thibaut Ruggeri.

Cuisinier du siècle par Gault et Millau

En 1989, il devient Président du concours du Meilleur ouvrier de France section « cuisine-restauration ». Il est désigné Cuisinier du siècle, aux côtés de Frédy Girardet et Joël Robuchon, par Gault et Millau et est considéré comme le Pape de la gastronomie.
En 1991, Paul Bocuse est le premier chef à entrer au musée Grévin de Paris avec sa statue sculptée par le sculpteur Daniel Druet.
En 1993, il est nommé Officier de l'ordre national du Mérite.
En 1994, il ouvre la première brasserie Le Nord, à Lyon, puis Le Sud en 1995, L'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin L'Ouest.
En 1996, il fait partie des cuisiniers officiels du Sommet International du G7 réuni au Musée d'art contemporain de Lyon.
En 2004, il crée sa Fondation Paul Bocuse pour transmettre son savoir-faire et est nommé Commandeur de la Légion d'honneur sous la présidence de Jacques Chirac.

Filet de sole aux nouilles, Fernand Point.

Soupe aux truffes noires VGE de 1975.

Dodine de canard et foie gras.

Poularde aux morilles.

Quelques desserts.

En 2005, il subit un triple pontage coronarien.
En 2006, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des meilleurs produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse pour lui rendre hommage. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament, Paul Bocuse. Le feu sacré, aux éditions Glénat. L'ouvrage est rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne, Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la Société des Produits Paul Bocuse.
En 2010, le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom. Il ouvre, pour la première fois de son histoire professionnelle, une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne Nord Sud Brasseries à Naxicap Partners, filiale de la banque Natixis. Paul Bocuse souffre de la maladie de Parkinson^4,5.

Le sommelier Hervé Balligand, à L'Auberge du Pont de Collonges, en 2013.

En 2011, il est décoré du titre de Cuisinier du siècle par l'Institut culinaire américain de New York².
Le 28 janvier 2013, les plus grands chefs étoilés du monde entier, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lui rendent hommage dans les salons de l'hôtel de ville de Lyon avec un dîner de gala coordonné par le chef français Michel Roth.
En février 2013, il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain de New York, une brasserie baptisée Restaurant Bocuse. Dans la même année, il ouvre une nouvelle brasserie lyonnaise, Marguerite, sur l'avenue des frères Lumière, dont le chef, Tabata Bonardi, est une ancienne participante d'une émission de cuisine.
Le chiffre d'affaires annuel de l'ensemble de ses activités culinaires mondiales est estimé à près de 50 millions d'euros, pour près de 700 salariés.

Décès

Paul Bocuse est décédé le 20 janvier 2018 à l’âge de 91 ans dans sa ville natale.

Établissements

Écoles

Bocuse d'Or.

Lauréats des Bocuse d'Or, devant L'Auberge du Pont de Collonges.

Institut Paul-Bocuse, parc du Vivier à Écully.
Institut restaurant-école et École de cuisine de l’Institut Paul Bocuse, 20, place Bellecour, à Lyon.
Restaurant-école : Institut Paul-Bocuse, à Shanghai, en République populaire de Chine, sur le site de l'exposition universelle de Shanghai 2010.

Restaurants gastronomiques

L'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or (10 km au nord de Lyon).
L'Abbaye de Collonges⁶, à Collonges-au-Mont-d'Or (dédiée aux réceptions de 500 couverts, collection de limonaires).

Brasseries

Rôtisserie Le Nord (Lyon 2^e), située à deux pas de l'hôtel de ville et de l'opéra. Une cuisine qui revisite les grands classiques de la cuisine de tradition lyonnaise. Restaurant au décor authentique datant des années 1900.
Brasserie Le Sud (Lyon, 2^e), située à quelques mètres de la place Bellecour. La Cuisine du Soleil pose un cadre méditerranéen où les saveurs se déclinent au fil des saisons, selon des produits locaux.
Brasserie L'Est (Lyon, 6^e), située dans l'ancienne gare des Brotteaux (classée monument historique). Une cuisine placée sous le thème des saveurs du monde, en cohérence parfaite avec l'ambiance du lieu relatant l'histoire des transports ferroviaires.
Brasserie L'Ouest (Lyon, 9^e), située en bord de Saône. Une cuisine éclectique, qui n'oublie pas non plus les plats traditionnels de la région. Dans un cadre très moderne à l'architecture industrielle.
" Brasserie des lumieres" située au sein du stade Parc OL ( Decines-Charpieu)
Brasserie Marguerite (Lyon, 8^e).
Brasserie De Fond Rose (Caluire-et-Cuire).
Brasserie Paul Bocuse (Tokyo).
Brasserie Chefs de France (Walt Disney World Resort, Floride).
Brasserie La Maison (Nagoya, Japon).

La brasserie L'Argenson (Lyon, 7^e) n'appartient plus au Groupe Bocuse depuis mai 2013⁷.

L'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or

Brasserie L'Est, de la Gare de Lyon-Brotteaux

Brasserie Le Sud, place Bellecour

Brasserie Marguerite, 8e arrondissement de Lyon

Bouillabaisse, par Paul Bocuse, brasserie Le sud

Moulin-à-vent (AOC), Paul Bocuse

Restaurants à service rapide

Marionnettes lyonnaises de Paul Bocuse et Guignol, du quartier Saint-Jean de Lyon

Paul Bocuse et Bibendum du Guide Michelin, à L'Abbaye de Collonges, de Collonges-au-Mont-d'Or

Jumelage avec Illhaeusern de Marc et Paul Haeberlin, de L'Auberge du Pont de Collonges

Rose 'Paul Bocuse' au Jardin des plantes de Paris

15 janvier 2008 : L'Ouest Express, à Lyon Vaise (9^e).
6 octobre 2009 : L'Ouest Express Part-Dieu, esplanade du centre commercial de la Part-Dieu (3e arrondissement de Lyon).
6 janvier 2014 : L'Ouest Express Villefranche, à Villefranche-sur-Saône.
4 septembre 2015 : L'Ouest Express Confluence, à Lyon (2^e)⁸.
Prochaines ouvertures prévues : Lille, Marseille et Strasbourg⁹.

Hôtel

Hôtel Dock Ouest [archive], 39, rue des Docks, à Lyon Vaise. Hôtel *** de 38 chambres d'environ 21 m², quatre chambres d'environ 38 m² ainsi qu'une suite d'environ 42 m².

Fournisseurs

Liste non exhaustive :

La mère Richard, fromagère aux Halles de Lyon-Paul Bocuse.
Philippe Jocteur, boulanger à l'Île Barbe à Lyon.
Maison Fressenon, primeur fruits et légumes à Lyon.
Georges Dubœuf, négociant en vins du Beaujolais.
Marcel Guigal, négociant en vin et pape de la côte-rôtie.
Maurice Bernachon, maître chocolatier à Lyon.

Hommage

À titre d'amitié et d'hommage mutuel avec les chefs Marc et Paul Haeberlin, Collonges-au-Mont-d'Or est jumelé avec Illhaeusern en Alsace. L'Auberge du Pont de Collonges de Collonges-au-Mont-d'Or de Paul Bocuse se situe quai d'Illhaeusern, et l'Auberge de l'Ill, de Marc et Paul Haeberlin se situe rue de Collonges-au-Mont-d'Or, à Illhaeusern.
En 2006, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des meilleurs produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse.
Son buste en glaise fut réalisé par le sculpteur Daniel Druet¹⁰.
Une variété de rose lui est dédiée

Distinctions et récompenses

1945 : Croix de guerre
1961 : Meilleur ouvrier de France
1975 : Chevalier de la Légion d'honneur
1987 : Officier de la Légion d'honneur
1993 : Officier de l'Ordre national du mérite
2004 : Commandeur de la Légion d'honneur
2016 (mai) Ordre du Soleil Levant (équivalent de la Légion d'Honneur, au Japon)

Publications

1976 : La Cuisine du marché, éditions Flammarion (plusieurs fois réédité), 510 p., photos couleur (ISBN 2081226685).
1982 : Bocuse dans votre cuisine, Éditions Flammarion, 303 p., photos (ISBN 2081382601).
1993 : La Cuisine du gibier, éditions Flammarion, 297 p. (ISBN 978-2082008013).
2008 : Simple comme Bocuse, avec le chef Christophe Muller, éditions Glénat, coll. « Le verre et l'assiette », 224 p. (ISBN 978-2266229746).
2009 : Encyclopédie de la gastronomie française, préface de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 544 p. (ISBN 978-2081342743).
2010 : Les Desserts de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 240 p., photos (ISBN 978-2081382626).
2011 : Toute la cuisine de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 781 p. (ISBN 978-2081257573).
2013 : Best of Paul Bocuse, Alain Ducasse Édition, 102 p. (ISBN 978-2841233847).

Notes et références

↑ Thibaut Danancher, « Paul Bocuse, le pape de la gastronomie, est mort », Le Point,‎ 20 janvier 2018 (lire en ligne [archive])
↑ ^{a
et b} « USA : Paul Bocuse sacré “chef du siècle” » [archive], Le Figaro, 30 mars 2011.
↑ En réalité, ses ancêtres Bocuse étaient vignerons dans la région lyonnaise (Sainte-Foy-les-Lyon, Collonges-au-Mont-d'Or), et le premier Bocuse à devenir restaurateur le fut vers 1853. Recherches faites par Jean-Louis Beaucarnot et Frédéric Dumoulin, publiées dans "Dictionnaire étonnant des célébrités", First éditions, 2015, page 58.
↑ « Paul Bocuse hospitalisé », Le Point,‎ 3 janvier 2014 (lire en ligne [archive])
↑ « Lyon : le chef Paul Bocuse, 87 ans, hospitalisé pour des douleurs au dos », leparisien.fr,‎ 3 janvier 2014 (lire en ligne [archive])
↑ L'Abbaye de Collonges, Paul Bocuse [archive].
↑ « Lyon. Le restaurant Argenson quitte le groupe Bocuse » [archive], La Tribune de Lyon, 8 juillet 2013.
↑ « Ouest Express ouvre le 4 septembre à Confluence » [archive], Lyon Capitale, 17 août 2015.
↑ « ouestexpress.com » [archive], sur le site officiel (consulté le 20 mai 2010).
↑ Bustes sculptés par Daniel Druet [archive]

Voir aussi

Bibliographie

2005 : Ève-Marie Zizza-Lalu, Paul Bocuse. Le feu sacré, biographie, éditions Glénat, 2013, préfacée par Valéry Giscard d'Estaing, 222 p., photos (ISBN 978-2723452168).
2013 : Yannick Alléno, « Le monde de Bocuse. Les producteurs et les vins de Monsieur Paul », Yam, le magazine des chefs, spécial Paul Bocuse, 30 recettes mythiques.
2014 : Robert Belleret, « Paul Bocuse, braconnier de la gloire », dans Portraits sur le vif, Amazon éditeur.

Voir & Entendre

samedi 20 janvier 2018

Paul Bocuse . 1926 + 2018